芍藥色素是矢車菊素的 “變異形態”，它本身的顏色會隨著酸鹼度而變化，酸時變紅色，鹼時便藍色，在天然植物裡以紫紅色為主，為牡丹花和牽牛花的天然色素，也能在紫色的洋蔥裡面找到，同時它也是紅酒的色素來源之一。